L'huile d'olive (oli de oliva), un or vert !

Les oliviers sont indissociables du paysage catalan. Ils produisent des fruits délicieux et des huiles rares qui seraient, dit-on, parmi les meilleures du monde.

Ca ne date pas d'hier, l’olivier est une culture traditionnelle de Méditerranée depuis le 3^ème millénaire avant JC et nous accompagne depuis longtemps (cf. sa représentation sur la tombe de Toutankhamon – cf. le jardin des oliviers où le Christ est sensé avoir parlé pour la dernière fois.

C'était un arbre magique et sacré pour les grecs anciens. Il n'est devenu symbole de paix et de fertilité que depuis l'époque romaine. Encore de nos jours, la colombe de la paix porte dans son bec un rameau d’olivier.

Avec le blé et la vigne, l'olivier est la troisième mamelle de l'agriculture méditerranéenne. Les anciens mangeaient déjà les fruits et extrayaient l’huile, pour s’éclairer, pour cuisiner, ou pour les massages.

Le fameux régime crétois tourne toujours autour de l'huile d'olive. On n'a rien inventé.

Même de mauvaise qualité, on utilise une huile dite "lampante" pour un usage industriel. Rien ne se perd et la Catalogne est l'endroit d'Europe où la densité des oliveraies est la plus importante.

L’huile d’olive est excellente sur le plan cardiovasculaire, mais en plus, c'est très bon. Le connaisseur recherchera quatre éléments : son goût (degré d’amertume ou de piquant), ses arômes, son degré d’onctuosité et son épaisseur.

Une trop longue fermentation lui apporte deux défauts : le rance et le piquant. Je ne suis pas connaisseur, alors je me contente de choisir de l'huile "intenso" par opposition à la "suave", parmi les deux arômes qu'on trouve dans les magasins Catalans, mais c'est une question de goût.

Crue, elle est pleine de vitamines et cuite, elle protège du mauvais cholestérol. Elle est un élément incontournable de la cuisine Catalane.

Comment imaginer du "pa amb tomàquet" (tapas de pain-tomate), de "l’escalivada" (tapas catalan de bandes d'aubergines et de poivrons cuites au four et assaisonnées à l'huile d'olive), de la "romesco" (sauce froide à base de tomates et poivrons, amandes et ail) ou une "sofregit" (sauce chaude à base de tomates rapées revenues dans l'huile d'olive) sans huile ?

En pleine campagne de récolte (novembre à janvier), il ne faut pas manquer les récoltants qui "peignent" les arbres avec un petit râteau pour faire tomber les olives sur de grandes couvertures étendues autour du tronc. C’est un spectacle simple qui n'a pas changé depuis des siècles et des siècles. La motorisation est limitée au transport des fruits par tracteur à la coopérative.

L'obtention d'un litre d'huile nécessite de 4 à 10 kilos d'olives, suivant la variété et la maturité. La méthode d'extraction aurait peu d'incidence sur la qualité.

Il y a deux types d'extraction : la "première pression à froid" et "l'extraction à froid". La première indique une huile obtenue avec des pressoirs, progressivement remplacés par des systèmes mécaniques centrifuges, dans le cas de la seconde.

Un peu comme le vin, il y a un terroir de l'huile Catalane qui concurrence les huiles provençales, italiennes, grecques, et celles du sud de l’Espagne.

La star des olives catalanes est la Arbequina, avec ses fruits ronds, cueillis à la mi-novembre. Présentant un excellent rendement, elle est très fruitée, très peu amère et sans piquant. On la cultive aussi comme olive de table.

Il existe aussi une version tardive : la Morruda. Très fruitée, elle présente des saveurs d'amande et de pomme verte, et un piquant léger.

En Catalogne, on cultive aussi la Negral, jaune pâle, fruitée et parfumée, avec un gout d'amande mûre et consommée aussi comme olive de table.

On cultive aussi la Sevillenca, fruitée au goût boisé, sur fond d’amande et de banane et la Farga, précoce mais trop irrégulière en terme de rendement.

Ce sont les plus connues, car on dénombre 55 espèces différentes d’oliviers en Catalogne (!)

Pour obtenir une appellation, il faut produire de l’huile d’olive vierge (obtenue à partir du fruit par des procédés mécaniques qui n'entraînent pas d'altération).

Les olives ne doivent pas avoir subi de traitement autre que lavage, décantation, filtration et centrifugation. C'est donc un "pur jus de fruits" qui doit avoir le taux d'acidité le plus bas possible.

Par ordre de qualité, on classe l'huile d'olive vierge extra (sans défaut, fruitée, et acidité inférieure à 0,8 %) avant l'huile d'olive vierge (acidité maximale 2%).

Sans vous assommer avec des chiffres, il faut savoir que la surface de production des oliviers est deux fois celle de la vigne, en Catalogne sud. Pourtant, suite à la rudesse de l'hiver 56, la moitié des oliviers plusieurs fois centenaires a disparu. Comme pour le vin, des jeunes oléiculteurs font le pari du bio.

Un respectable olivier Catalan de 2200 ans pousserait à BLANQUES, et serait le plus vieux du monde. A Horta de Sant Joan, s’élève "el Parot", un gamin de seulement mille ans.

Dans l’Empordà où les mutations ont été plus lentes, on trouve des pressoirs antiques comme à "La Bisbal" (connue aussi pour ses poteries), ou à "Torroella de Montgrí" (coucou à Ana, qui dirige la fabrique du caganer, le petit catalan chieur, pour les habitués du blog).

Ils sont avec leur meule, quasiment identiques à ceux de l’antiquité (les pressoirs, pas les chieurs).

Depuis des siècles, l’olivier protège et nourrit les hommes de cette terre. En ce XXIème siècle, il offre toujours aux Catalans son or vert et assure leur avenir, ce qui n'est pas si courant sur la péninsule.

Pour finir, voici un proverbe Catalan qui désigne un fonctionnement parfait : "Tot va a l’oli". Je ne vous traduis même pas.

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