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30 janvier 2012 1 30 /01 /janvier /2012 00:00

C1---Oliviers.JPG 

Les oliviers sont indissociables du paysage catalan. Ils produisent des fruits délicieux et des huiles rares qui seraient, dit-on, parmi les meilleures du monde.

 

 

Ca ne date pas d'hier, l’olivier est une culture traditionnelle de Méditerranée depuis le 3ème millénaire avant JC et nous accompagne depuis longtemps (cf. sa représentation sur la tombe de Toutankhamon – cf. le jardin des oliviers où le Christ est sensé avoir parlé pour la dernière fois.

C'était un arbre magique et sacré pour les grecs anciens. Il n'est devenu symbole de paix et de fertilité que depuis l'époque romaine. Encore de nos jours, la colombe de la paix porte dans son bec un rameau d’olivier.

 

Avec le blé et la vigne, l'olivier est la troisième mamelle de l'agriculture méditerranéenne. Les anciens mangeaient déjà les fruits et extrayaient l’huile, pour s’éclairer, pour cuisiner, ou pour les massages.

Le fameux régime crétois tourne toujours autour de l'huile d'olive. On n'a rien inventé.

Même de mauvaise qualité, on utilise une huile dite "lampante" pour un usage industriel. Rien ne se perd et la Catalogne est l'endroit d'Europe où la densité des oliveraies est la plus importante.

 

 

C2 - Cor d'Oli 

 

 

L’huile d’olive est excellente sur le plan cardiovasculaire, mais en plus, c'est très bon. Le connaisseur recherchera quatre éléments : son goût (degré d’amertume ou de piquant), ses arômes, son degré d’onctuosité et son épaisseur.

Une trop longue fermentation lui apporte deux défauts : le rance et le piquant. Je ne suis pas connaisseur, alors je me contente de choisir de l'huile "intenso" par opposition à la "suave", parmi les deux arômes qu'on trouve dans les magasins Catalans, mais c'est une question de goût.

Crue, elle est pleine de vitamines et cuite, elle protège du mauvais cholestérol. Elle est un élément incontournable de la cuisine Catalane.

Comment imaginer du "pa amb tomàquet" (tapas de pain-tomate), de "l’escalivada" (tapas catalan de bandes d'aubergines et de poivrons cuites au four et assaisonnées à l'huile d'olive), de la "romesco" (sauce froide à base de tomates et poivrons, amandes et ail) ou une "sofregit" (sauce chaude à base de tomates rapées revenues dans l'huile d'olive) sans huile ?

  

C3---Olivas.jpg

 

En pleine campagne de récolte (novembre à janvier), il ne faut pas manquer les récoltants qui "peignent" les arbres avec un petit râteau pour faire tomber les olives sur de grandes couvertures étendues autour du tronc. C’est un spectacle simple qui n'a pas changé depuis des siècles et des siècles. La motorisation est limitée au transport des fruits par tracteur à la coopérative.

 

C5---Cueillette.jpg

 

 

L'obtention d'un litre d'huile nécessite de 4 à 10 kilos d'olives, suivant la variété et la maturité. La méthode d'extraction aurait peu d'incidence sur la qualité.

 

C7---Moli.jpg

 

Il y a deux types d'extraction : la "première pression à froid" et "l'extraction à froid". La première indique une huile obtenue avec des pressoirs, progressivement remplacés par des systèmes mécaniques centrifuges, dans le cas de la seconde.

  

Un peu comme le vin, il y a un terroir de l'huile Catalane qui concurrence les huiles provençales, italiennes, grecques, et celles du sud de l’Espagne.

 

C6---Botella-de-oro.jpg

 

La star des olives catalanes est la Arbequina, avec ses fruits ronds, cueillis à la mi-novembre. Présentant un excellent rendement, elle est très fruitée, très peu amère et sans piquant. On la cultive aussi comme olive de table.

Il existe aussi une version tardive : la Morruda. Très fruitée, elle présente des saveurs d'amande et de pomme verte, et un piquant léger.

 

C4---Olives-vertes.jpg

 

En Catalogne, on cultive aussi la Negral, jaune pâle, fruitée et parfumée, avec un gout d'amande mûre et consommée aussi comme olive de table.

On cultive aussi la Sevillenca, fruitée au goût boisé, sur fond d’amande et de banane et la Farga, précoce mais trop irrégulière en terme de rendement.

Ce sont les plus connues, car on dénombre 55 espèces différentes d’oliviers en Catalogne (!)

 

 

Pour obtenir une appellation, il faut produire de l’huile d’olive vierge (obtenue à partir du fruit par des procédés mécaniques qui n'entraînent pas d'altération).

Les olives ne doivent pas avoir subi de traitement autre que lavage, décantation, filtration et centrifugation. C'est donc un "pur jus de fruits" qui doit avoir le taux d'acidité le plus bas possible.

 

Par ordre de qualité, on classe l'huile d'olive vierge extra (sans défaut, fruitée, et acidité inférieure à 0,8 %) avant l'huile d'olive vierge (acidité maximale 2%).

Sans vous assommer avec des chiffres, il faut savoir que la surface de production des oliviers est deux fois celle de la vigne, en Catalogne sud. Pourtant, suite à la rudesse de l'hiver 56, la moitié des oliviers plusieurs fois centenaires a disparu. Comme pour le vin, des jeunes oléiculteurs font le pari du bio.

 

C8---Ecologica.jpg

 

Un respectable olivier Catalan de 2200 ans pousserait à BLANQUES, et serait le plus vieux du monde. A Horta de Sant Joan, s’élève "el Parot", un gamin de seulement mille ans.

 

C9-Millenaire.jpg

 

Dans l’Empordà où les mutations ont été plus lentes, on trouve des pressoirs antiques comme à "La Bisbal" (connue aussi pour ses poteries), ou à "Torroella de Montgrí" (coucou à Ana, qui dirige la fabrique du caganer, le petit catalan chieur, pour les habitués du blog).

Ils sont avec leur meule, quasiment identiques à ceux de l’antiquité (les pressoirs, pas les chieurs).

 

C9---Moli-Vell.jpg

 

Depuis des siècles, l’olivier protège et nourrit les hommes de cette terre. En ce XXIème siècle, il offre toujours aux Catalans son or vert et assure leur avenir, ce qui n'est pas si courant sur la péninsule.

 

Pour finir, voici un proverbe Catalan qui désigne un fonctionnement parfait : "Tot va a l’oli". Je ne vous traduis même pas.

 

@+

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Published by Solexine - dans Catalunya
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commentaires

miette 30/01/2012 21:42


bizarre -  ce que j'ai écrit sur mon commentaire ne paraît pas et cependant tu as l'air d'avoir lu puisque tu m'as répondu - bisous

Solexine 30/01/2012 21:58



Il peut arriver qu'une image insérée n'apparaisse pas à son auteur.


Sinon, j'ai tout eu.


Bisous.



miette 30/01/2012 21:37



Solexine 30/01/2012 21:39



Merci. De même.


PS : L'article de demain est étonnant, inutile, incroyable et absolument authentique.


Je pense que çà devrait cartonner... LOL.



miette 30/01/2012 21:03


l'huile de colza on ne peut s'en servir que crue - il paraît qu'il ne faut jamais la faire cuire - ça m'est égal, je ne m'en sert pas -

Solexine 30/01/2012 21:32



La réglementation française interdit en effet de chauffer une huile qui a plus de 2% d’acides gras linoléniques ou d'oméga-3. Une étude serait en cours pour revoir cette réglementation qui
n’existe pas dans les autres pays.


Dans tous les autres pays d'Europe, on fait de la friture avec l'huile de Colza. Qui a raison ? Eux ? Nous ? Toujours est-il qu'elle est potentiellement toxique, si utilisée à chaud.


Dans les années 60, on a fait des expériences avec de l'huile de colza et des rats pour des études de nutrition. Les animaux ont eu des lésions cardiaques, ce qui a été dommageable pour
l'image de l'huile de colza. Il parait que ces lésions étaient en fait dûes à la présence d'acide érucique dans l'huile.


L'huile de tournesol a remplacé l'huile de colza sur le marché. Depuis, l'étude sur les rats a été relativisée et on ôte aujourd'hui l'acide érucique du colza.


Mais je préfère rester à consommer mon huile d'olive.


Bisous. @+


 



marcel 30/01/2012 20:21


bonsoir Gilles c'est incroyable qu'un arbre ai une telle longevite    il a eu aussi beaucoup de chance pour resister a l'epreuve du temps et des guerres aussi    j'espère que
tu va bien  bonne nuit mon ami


Marcel

Solexine 30/01/2012 20:59



Comme je l'ai indiqué brièvement, nombre d'arbres centenaires (la moitié des oliveraies) ont succombé au froid polaire de l'hiver 1956.


Et puis les guerres aussi. En Catalogne, on n'est guère loquace sur le passé. On ne parle pas de 1936, cela n'est pas l'usage.


Oui Marcel, je vais aussi bien qu'on puisse se porter dans mon cas Donc, tout va bien et la vie est belle !


Bonne nuit mon ami.


Gilles.



miette 30/01/2012 20:07


article très intéressant Solexine - d'accord avec toi pour la consommation de l'huile d'olive - je n'ai sans doute pas de l'huile catalane - mais j'achète chez Leclerc - l'huile d'olive
bio-village -


l'autre jour mon frère est venu (on allait vir ma mère ensemble) et exceptionnelement j'ai fait des frites avec ma friteuse électrique - bien sûr je mets de l'huile d'olive - il en faut
très peu- mon frère était étonné et quand il a goûté les frites - il les a trouvées excellentes -


je prépare en avance un peu de vinaigrette - toujours à l'huile d'olive -  dans la poêle également de l'huile d'olive - je pense que tu dois l'utiliser pour ton coeur ?


merci pour ce partage - gros bisous

Solexine 30/01/2012 20:56



Ce n'est pas bien grave, si tu n'as pas d'huile d'olive Catalane, l'essentiel est d'avoir de l'huile d'olive et de s'en servir.


Tout ce qui est friture m'est interdit et je ne sais pas quel gout ont les frites à l'huile d'olive mais pas de doute que ce doit être très bon et très léger.


Dans le même registre, pour les cardiaques, l'huile de pépins de raisins et l'huile de noix sont intéressantes. Les "pires" concernant le cholestérol étant l'huile de colza et surtout l'huile
d'arachide. L'huile de tournesol est également lojn d'être ce qui se fait de mieux en ce sens.


J'utilisais déja de l'huile d'olive avant mon souci. Je n'en achète jamais en France. Evidemment, je la ramène par bidons de 5 litres en saveur "intenso" à 11-12 euros le bidon en "vierge extra".
A ce prix là, je ramène un à deux bidons à chaque passage. Par rapport à ici, on peut avoir 2 aromes "intense" et "doux" mais je trouve la première plus fruitée. Contrebande d'huile
d'olive, faut le faire !


Tu as bien raison d'en mettre dans la vinaigrette et dans la poêle. L'huile d'olive est de l'or vert (le régime crétois est basé dessus, c'est dire..). 


L'huile d'olive est neutre en oméga-6 qui sont néfastes en trop grande quantité. Seul bémol, son prix car elle est bien plus coûteuse que l'huile de tournesol. 


Les bonnes choses coûtent cher, c'est comme çà... et notre santé n'a pas de prix !



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